L'hygiène alimentaire d'un distributeur automatique : déclaration, températures, traçabilité

Un distributeur qui vend à manger est un commerce de détail alimentaire sans vendeur. Les règles sont celles de tout commerce alimentaire ; ce qui change, c'est qu'il n'y a personne sur place pour les appliquer — tout se prépare donc avant, à la tournée, et se vérifie par des relevés. Cette page dit qui est responsable, ce qui se déclare, les températures, l'étiquetage, la traçabilité, et ce que le propriétaire du lieu doit savoir.

Qui est responsable

L'exploitant du distributeur est un exploitant du secteur alimentaire au sens du droit européen : il veille à ce que toutes les étapes sous sa responsabilité — stockage, transport, chargement, vente — respectent les exigences d'hygiène [D — règlement (CE) n° 852/2004, art. 3]. Le règlement vise expressément les distributeurs automatiques, à côté des étals de marché et des véhicules de vente, avec des exigences propres : sites propres et entretenus, protection contre les contaminations, maîtrise des températures, gestion des déchets [D — même règlement, annexe II, chapitre III].

Le propriétaire du lieu n'est pas responsable des denrées. Il l'est de ce qu'il fournit — une alimentation électrique continue, un emplacement propre — et il a intérêt à demander deux documents : la copie de la déclaration à l'administration, et l'attestation d'assurance de responsabilité civile qui couvre les produits (voir le guide sur l'assurance).

La déclaration

Tout exploitant du secteur alimentaire fait enregistrer ses établissements auprès de l'autorité compétente [D — règlement (CE) n° 852/2004, art. 6]. En France, dès que l'activité touche des denrées animales ou d'origine animale — viande, charcuterie, produits laitiers, œufs, poisson, et tout produit qui en contient : une pizza, un sandwich, une salade au poulet —, la déclaration se fait par le formulaire Cerfa n° 13984, en ligne sur « Mes démarches » (ministère de l'Agriculture) ou, à défaut d'accès à Internet, sur papier auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) du département, avant le commencement de l'activité [D — notice du formulaire]. Le formulaire décrit l'activité, les produits et les lieux de distribution — il prévoit une case « distribution automatique » ; la notice demande une actualisation à chaque modification notable de la nature ou du volume de l'activité, à chaque nouvelle activité et à chaque changement d'adresse [D — notice du formulaire].

Les produits sans rien d'origine animale — canettes, chips, confiseries sans lait ni gélatine — relèvent de la répression des fraudes (DGCCRF), réunie avec les services vétérinaires dans la même direction départementale ; pour un établissement qui ne manipule aucune denrée animale, l'immatriculation — le numéro SIRET — vaut enregistrement au titre du règlement européen, sans formulaire [D — avis aux professionnels, JO du 12 janvier 2006]. Le plus sûr : appeler la DDPP de votre département et décrire l'activité.

Les températures

C'est la règle qui décide de tout dans un distributeur de produits frais. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe, par catégorie de denrée, la température maximale de conservation : les glaces à −18 °C, les viandes hachées et les produits de la pêche congelés à −18 °C, les autres denrées congelées à −12 °C ; au stade de la remise directe, les denrées périssables à +8 °C au plus et les denrées très périssables à +4 °C au plus ; pour les produits préemballés, c'est la température indiquée par le fabricant sur l'étiquette qui s'impose [D — arrêté du 21 décembre 2009, annexe I]. La chaîne du froid inclut le transport : la camionnette qui va de l'entrepôt à la machine est réfrigérée elle aussi [D — même arrêté, qui couvre le transport].

Concrètement, pour une machine :

• elle doit tenir la température écrite sur les produits qu'elle contient, en été comme en hiver ;
• elle doit être à température avant le premier chargement, jamais chargée tiède ;
• elle doit bloquer la vente quand la température est sortie de sa plage trop longtemps — la plupart des machines de produits frais en sont équipées ; vérifiez que votre modèle le fait ;
• ses températures sont relevées et conservées : un carnet à chaque tournée, ou une télémétrie qui enregistre en continu et alerte en cas de dérive. C'est la trace que demande un contrôle.

Le maintien du froid dépend de l'alimentation électrique : un circuit dédié, sans rallonge, décrit dans le guide sur le raccordement.

L'étiquetage et les dates

Un produit vendu dans une machine est vendu sans personne pour répondre aux questions : l'étiquette doit tout dire. Les denrées préemballées portent les mentions obligatoires — dénomination, liste des ingrédients avec les allergènes mis en évidence, quantité, date, conditions de conservation, nom et adresse de l'exploitant responsable [D — règlement (UE) n° 1169/2011, art. 9] — et l'identification du lot, sauf quand la date portée comporte le jour et le mois [D — code de la consommation, art. R412-4, transposant la directive 2011/91/UE].

Deux dates, deux régimes : la date limite de consommation (« à consommer jusqu'au ») s'applique aux denrées microbiologiquement très périssables, et un produit qui l'a dépassée se retire de la vente ; la date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant ») concerne les produits stables, qui restent vendables au-delà tant qu'ils sont sains. Une machine ne retire rien d'elle-même : la rotation des produits à chaque tournée est le geste d'hygiène le plus important de l'exploitant, et le carnet de tournée en garde la trace.

Quand la machine cuit ou assemble le produit — une pizza préparée à la demande —, le produit n'est plus préemballé : l'information sur les allergènes doit être disponible par écrit, sur la machine ou à côté [D — décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, codifié aux art. R412-12 à R412-15 du code de la consommation].

La traçabilité

Tout exploitant doit pouvoir dire d'où vient chaque denrée et, s'il vend à un professionnel, à qui il l'a fournie [D — règlement (CE) n° 178/2002, art. 18]. Pour un réseau de machines, cela veut dire : les factures des fournisseurs, les numéros de lot, et le registre de quel lot a été chargé dans quelle machine à quelle date. Le jour d'un rappel de produit, cette liste permet de retirer le lot des machines concernées en quelques heures — sans elle, on vide tout.

La tournée et le nettoyage

Les exigences générales du règlement se traduisent par des procédures fondées sur les principes HACCP, proportionnées à l'activité [D — règlement (CE) n° 852/2004, art. 5]. Pour un distributeur, les guides de bonnes pratiques d'hygiène de la profession — rédigés par les exploitants, validés par l'administration, publiés au Journal officiel — décrivent le plan de nettoyage des surfaces en contact avec les denrées, le transport des produits, les manipulations lors du chargement et les relevés à conserver [D — guides « Distribution automatique de produits frais » et « Boissons en distribution automatique », NAVSA].

Le personnel qui charge les machines doit être formé ou instruit en matière d'hygiène, en rapport avec son activité [D — règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII].

Ce que le propriétaire du lieu doit savoir

• Demandez la copie de la déclaration à la DDPP et l'attestation d'assurance, avant l'installation.
• Garantissez l'électricité : un circuit dédié, et un numéro à appeler en cas de coupure. C'est la seule contribution du lieu à l'hygiène, et elle est décisive.
• Ne manipulez pas les produits vous-même. Un produit périmé aperçu par la vitre se signale à l'exploitant, il ne se retire pas à sa place. La machine et son contenu restent sous sa responsabilité.
• Écrivez le nettoyage des abords dans le contrat : qui ramasse les emballages, qui vide la poubelle à côté de la machine.

Les suites d'un contrôle défavorable vont de la mise en demeure à l'arrêt de la vente ; elles visent l'exploitant, mais une machine arrêtée dans votre hall vous concerne : le contrat peut prévoir qu'un arrêt prolongé suspend le loyer ou permet de retirer la machine.